새해가 되는 날이니 뭔가 특별한 음식을 만들어 먹고 싶었다.
그래서 생각한 것이 두툼한 두께의 스테이크. 예전에 리버스 시어링이라는 것을 알고 난 후 한 두 번 해 보기는 했지만, 가족들의 반응은 생각보다 좋지 않았다.
이번에는 좋은 반응을 꿈꾸며 다시 한번 더 시도해 보기로 했다.
리버스 시어링은 오븐 등에서 먼저 익히고 이후 팬에서 겉면을 익히는 방식이다. 흔히 하는 방식으로 팬에서 요리하면 내부까지 익히기 위해 겉면이 타는 경우가 있는데, 반대로 오븐에서 먼저 익히기 때문에 좀 더 안전하게 스테이크를 할 수 있는 방법이다.
단, 고기 내부 온도를 알아야 하기 때문에 온도계가 필요하다.
코스트코에서 스테이크용 안심 구입. 두께가 5cm 정도 되는 5덩어리인데, 양이 많아서 두 끼로 나눠 먹기로.
1차에서 조금 미비한 내용을 2차에서 보완했더니 더 잘 요리되었다. 역시 경험이 중요하다.
1. 소금, 후추로 살짝 간을 하고 상온에서 1시간 정도 방치해서 차가운 기운을 없애 준다.
2. 온도계를 고기 중심에 꽂고 오븐에서 구워주기. 오븐 온도는 110도로 설정.
스타일에 따라 고기 심부온도를 결정하면 된다.
나는 미디엄이 좋아서 1차에서는 53도 정도로 정했다. 1차에서 좀 더 구워달라는 요청에 2차 요리에서는 54도로 설정
(팬에서 구울 때도 온도가 올라갈 것으로 예상했는데, 굳이 이렇게 하지 않아도 될 듯.)
참고로 굽기 정도에 따른 심부온도는 아래와 같다고 한다.
레어 - 49도 정도
미디움 레어 - 54도 정도
미디움 - 60도 정도
미디움 웰 - 65도 정도
웰던 - 71도
3. 심부 온도가 원하는 온도에 도달하면 팬에서 겉면 익히기. 버터를 사용해도 좋고.
앞, 뒤, 사이드 각각 30초 정도. 총 2분
1차 요리는 좀 더 짧았던 것 같아서 2차에서는 팬에서도 충분히 익혔다.
4. 잠시 레스팅 후 고기 자르기. 1차 시도에서는 고기 단면을 본 후 아내가 조금 더 익혀달라고 해서 팬에서 좀 더 구움
5. 애들은 예전에 사 둔 스테이크 소스, 나와 아내는 연겨자와 소금으로.
사이드로 벽난로에서 구워둔 고구마도 함께. 양파도 먹음직스럽다.
총평
-. 맛있다.
-. 가족들도 부드럽다고 좋아한다.
-. 자주 먹기에는 비싸다.
-. 특별한 날 먹기에는 준비할 것도 많지 않고 좋은 듯.
-. 리버스 시어링은 아주 좋은 방법이다. 두꺼운 스테이크도 실패 없이 할 수 있는 방법.
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